Como usar vinho para cozinhar? Saiba como acertar nas receitas

09 Outubro 2019

por Larissa Januário

Cozinhar usando vinho é maravilhoso, desde sempre. Molhos, risotos, assados, cozidos, caldas, compotas e geleias… não importa. Doce ou salgada, sua receita ganhará camadas especiais de sabor

com a adição da mais nobre das bebidas. Ou não.

Leia também: Como fazer frango empanado com cerveja e variar o cardápio

shutterstock

Pois é. O uso do vinho nos preparos pode ser desastroso ou mesmo irrelevante se não forem levados em conta alguns cuidados. Branco ou tinto? Doce ou seco? Existe vinho “de cozinhar” e “de beber”? Selecionei essas e outras dicas para que você não erre na hora de incluir o vinho em suas receitas.

Escolha a uva

Para quem quer se aprofundar ainda mais em combinações de sabor, não basta se atentar ao fato de ser branco, tinto ou rosé e se o vinho é doce, meio doce ou seco. Nesse caso, o ideal é prestar atenção também no tipo de uva. Afinal, cada variedade traz características sensoriais bem diferentes. Há uvas brancas com notas mais frescas e sabores herbáceos, mas há também rótulos que passam por madeira e ganham mais complexidade. Por isso, é importante saber o que esperar da combinação.

Leia também: Não sabe como fazer risoto? Veja passo a passo

Branco ou tinto?

Existe aquela regra básica do vinho à mesa: brancos para carnes brancas, tintos para carnes vermelhas. Mas para não errar, considere os tintos para carnes de sabor marcante e mais gordurosas (ossobuco, rabada, músculo e carnes de caças); e o branco para carnes de sabor mais suave (vitelo, aves e pescados). Mas como toda regra não é absoluta, vale lembrar do Coc au Vin, um clássico da cozinha francesa onde a ave (frango) é cozido no vinho tinto. Outra exceção é o “ragù alla bolognese”, que apesar de ser com carne bovina e suína, originalmente leva vinha branco no preparo. A conclusão aqui é entender que o sabor do vinho deve harmonizar com o sabor do ingrediente para que um não atropele o outro.

Doce ou seco?

colocando vinho na comida
shutterstock

Outra regra simples é: vinhos doce não são indicados para cozinha salgada. Isso porque o açúcar presente na bebida vai se concentrar, deixando um sabor residual na comida. A não ser, é claro, que o objetivo seja um prato com notas adocicadas como molhos à base de vinho do Porto ou Marsala ou mesmo sobremesas. Caso contrário, o mais indicado é usar sempre vinhos secos tintos, brancos ou rosés.

Atenção à quantidade

Cuidado com a proporção de bebida em relação ao tamanho da receita. Geralmente para marinadas, o indicado é uma garrafa de vinho para cada 3 quilos de carne, frango ou peixe. Já em molhos e risotos pode variar bastante, por isso busque receitas como referência para não errar. Porque pouco vinho pode não fazer diferença e muito pode deixar o prato bem ácido.

Qualidade importa muito

Uma vez escolhida a uva, é importante optar por vinhos que você beberia. Uma vez que o álcool evapora, o sabor da bebida vai ficar concentrado. Aliás, essa regra vale para qualquer bebida utilizada para cozinhar: se não serve para beber, também não serve para comer. Afinal de contas, os componentes da bebida vão ficar na comida. Agora, é claro que você não precisa (e talvez nem deva) colocar na panela aquele rótulo especial e caro. Sem contar que, se sobrar o vinho, você pode beber.

Deixe o álcool evaporar

É importante deixar cozinhar por um tempo suficiente para que o álcool evapore do prato. Caso contrário o sabor residual do álcool vai ser percebido na boca e isso não é agradável. Geralmente, 15 minutos são suficientes para evaporar cerca de 60% do teor do álcool. Para que todo o álcool evapore, o ideal é cozinhar por cerca de três horas.

Leia também: Sal antes, durante ou depois? Veja dicas de como temperar a carne para churrasco

Na marinada

Geralmente uma marinada é composta de um meio ácido (vinagres, vinhos ou limão), aromáticos (ervas e especiarias) e legumes (cenoura, alho, cebola, aipo). A combinação desses três itens varia de acordo com o tipo de carne. Nesse caso, a ideia é que o alimento submerso fique temperado com o vinho e com os temperos. Quanto mais tempo de marinada, mais impregnado de sabor ficará. Também é importante lembrar que quanto maior a peça de carne, mais tempo de marinada ela exigirá.

We use cookies to improve our website. Cookies used for the essential operation of this site have already been set. For more information visit our Cookie policy. I accept cookies from this site. Agree