Como fazer peixe? Chefs dão dicas para acertar o preparo

10 Outubro 2019

Apesar de ser uma opção saudável e saborosa, o peixe nem sempre é a primeira escolha na hora de planejar as refeições. Em alguns casos, o que distancia as pessoas do

alimento é a dificuldade na hora do preparar. Afinal, aquelas espinhas podem assustar, não é?

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Porém, ao contrário do que algumas pessoas pensam, não é tão difícil assim. Conversamos com dois chefs sobre o tema e eles deram várias dicas sobre como fazer peixe, desde a hora da compra até as melhores guarnições para acompanhar. Confira:

Qual peixe comprar?

O chef Melchior Neto aponta a tilápia como um dos melhores peixes para fazer grelhado no dia a dia. A pescada e a sardinha também são boas opções, segundo o personal chef Mathias Marcondes. “Apesar de essa última ter bastante espinhas elas são bem fininhas e podem ser consumidas”, fala.

Se você pretende assar, cação, namorado e salmão são opções interessantes. Melchior sugere o robalo como boa opção para assar inteiro. Na hora de comprar, ele alerta para atentar-se ao cheio e escolher sempre fresco. “O peixe fresco precisa ter os olhos brilhantes e guelra vermelha”, completa.

Como limpar o peixe?

A limpeza do peixe varia muito de um tipo para outro. “Mas, no geral, para soltar filés usa-se uma faca afiada e fina para, a partir das costas e com cortes longos e em um único sentido, ir soltando a carne da principal fileira de espinhas”, ensina Mathias.

No caso de peixes como o robalo, Melchior orienta começar removendo as barbatanas. Para remover as escamas, use uma faca para ir raspando do rabo até a cabeça. “Remove a parte interna das guelras usando a ponta da faca. Abre pela barriga, remove a barrigada, lava e esta ok!”, fala.

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Como temperar?

pessoa temperando peixe
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O tempero básico para o peixe é limão, sal e pimenta do reino. Se for assar ou grelhar, Mathias dá uma dica para deixá-los mais saborosos. O personal chef sugere fazer uma salmoura, ou seja, água com sal, e deixá-los lá por meia hora.

“Isso deixa o peixe perfeitamente salgado e, principalmente, melhora a textura da carne deixando-a firme, porém sem endurecer”, explica.

Para temperar, ele indica o uso de ervas frescas, como dill e tomilho. Também é possível dar um toque mais cítrico, com raspas de limão com tomilho e um pouco de pimenta.

O ponto certo

Acertar o ponto do peixe pode ser a sua principal dificuldade na hora de preparar a receita. “O peixe é um alimento muito delicado e fica pronto muito rápido. Quando se usa limão, ele pré-cozinha e aí é mais rápido ainda”, pontua Melchior. Para não ter erro, o chef sugere fritar. “Um fio de azeite em frigideira antiaderente dá certo! Se empanar, prefira fazer em imersão... dourou, tá pronto!”, fala.

Já para quem quer peixe assado ou grelhado, Mathias dá a dica: “Assim que as camadas de carne começarem a se apresentar soltas, ele costuma estar pronto”. Ou seja, é preciso ficar de olho!

Melhores guarnições

Saber combinar a carne com outros pratos faz toda a diferença. No caso do peixe grelhado, Melchior sugere servir com purê de batatas e arroz à grega. “Se quiser um pouco mais de requinte, um risoto de limão siciliano acompanha muito bem”. Já no caso dos assados, como o robalo, arroz branco, farofa de banana da terra e mix de folhas verdes.

“No geral, os acompanhamentos devem ser suaves para não se sobrepor ao sabor da carne. Risotos de vegetais, batata cozida, ou purês como o de mandioquinha costumam ser boas pedidas”, fala Mathias.

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Série “Não erre”

As dicas de como fazer peixe fazem parte da série "Não erre", publicada toda quinta-feira. São reportagens especiais com dicas para simplificar o preparo de pratos. Navegue pelo infográfico abaixo e veja tudo o que já ensinamos por aqui:


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