Como fazer parmegiana perfeito? Veja 6 dicas para não errar no prato

24 Outubro 2019

A tradicional parmegiana surgiu na Itália e ganhou novas versões espalhadas pelo mundo, inclusive no Brasil. Por aqui, o prato conquistou um lugar especial no coração dos brasileiros, mas muitos ainda

têm dúvidas sobre como fazer parmegiana crocante, sequinha e muito saborosa.

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Deixar o alimento "encharcado" de óleo e pouco crocante é o erro mais comuns que as pessoas cometem, segundo o chef Melchior Neto. Esse problema, entretanto, é fácil de corrigir, e você vai saber como resolvê-lo e como fazer parmegiana sem erros nas dicas abaixo:

1. Escolha correta do alimento

aprenda como fazer parmegiana
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É importante escolher a carne ou peixe corretamente para garantir que a iguaria fique saborosa e crocante. "Eu gosto muito de usar o mignon e a alcatra, cortados em bifes finos de 180 ou 200 gramas cada um", diz Marco Barbieri, chef no bistrô italiano Diò Arte In Cucina, ao Receitas Culinárias. "Para o peixe, um bom filé de pescada branca ou amarela ou saint peter", indica.

Melchior Neto ressalta que a carne tem que ser macia o suficiente para conseguir cortá-la até com colher. "A carne tem que ser sem nervos e gorduras. Fazer o prato com carne que desfia no corte também não dá um bom resultado", alerta.

2. Não se esqueça da técnica do martelo + plástico filme

amaciar a carne
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Sim, é importante enrolar os alimentos no plástico filme antes de dar início ao preparo. A técnica de bater no filé com um martelo, de acordo com o chef Neto, ajuda a deixa-lo mais fino e diminui as chances de que ele fique duro ao mastigar. Isso, porém, não deve ser feito com filés de peixe.

3. Tempere com antecedência

carne temperada
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Marco Barbieri reforça que outros erros que podem acontecer no preparo do prato são em relação ao tempero. "Com carnes, peixe e frango, o melhor modo é temperar sempre com antecedência", afirma o chef.

Ele ensina: "Nas carnes, somente um batido de sal, alho, pimenta-do-reino branca moída na hora e a gosto, uma folha de sálvia e um raminho pequeno de tomilho, deixando no tempero por, pelo menos, 30 minutos", detalha.

"Para o peixe: sal, alho, pimenta-do-reino branca moída na hora e suco de limão. O tempo é o mesmo das carnes. É também muito importante acertar o empanado e a fritura para obter um bom resultado", acrescenta.

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4. Empane com duas farinhas

bife à milanesa
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O modo correto de empanar a parmegiana é com duas farinhas diferentes, que geralmente são a farinha de trigo e a de rosca. "Com um garfo, misture a clara e a gemas do ovo para que fique homogênea. Passe, primeiro, a proteína no ovo, e depois passe na farinha de trigo", explica Neto. "Passe novamente no ovo e, em seguida, empane na farinha de rosca", continua.

"Para ficar ainda mais saboroso, tempere a farinha com ervas", complementa o chef.

5. Como deixar a parmegiana crocante?

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O truque é simples: basta empanar e fritar logo em seguida. "Isso evita que os líquidos da proteína encharquem o empanado antes mesmo de fritar", esclarece Melchior Neto. Além disso, se não quiser sujeira de óleo espalhada pelo fogão, a airfryer também pode ser usada e ainda ajuda a deixar o prato crocante.

6. Acabe com o excesso de gordura

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A solução para o erro apresentado pelo chef Neto no início da matéria é simples: é preciso apenas fazer a fritura de imersão com óleo a 200 graus e deixar os filés escorrerem em papel toalha antes de colocar molho, queijo e levar ao forno.

Depois de fritar, "disponha num refratário, coloque o molho de tomate por baixo da proteína e por cima e, em seguida, a mussarela, e leve ao forno até derreter". Se quiser preparar um molho de tomate caseiro, veja aqui como fazer e armazenar a iguaria.

Agora que você já está por dentro das dicas, vale a pena variar nos pratos e preparar as versões com berinjela ou abobrinha, por exemplo. Não perca tempo e coloque as sugestões em prática!

Série "Não erre"

As dicas de como fazer parmegiana são parte da série "Não erre", publicada toda quinta-feira no Receitas Culinárias. São reportagens especiais com dicas para simplificar o preparo de pratos. Navegue pelo infográfico abaixo e veja tudo o que já ensinamos por aqui:



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