Carne resfriada x carne congelada: o que é melhor para o churrasco?

02 Novembro 2019

A melhor carne para o churrasco é aquela que sai do açougue para a grelha, certo? Nem sempre. A carne congelada vai perder sabor e acabar com seu churrasco, não é?

Também nem sempre. Ficou na dúvida? Quem explica tudo é o chef assador Alê Flit.

Aretha Martins/iG

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Segundo o profissional, que comanda a casa BBQ Company, localizada no Jardins, em São Paulo, tanto a carne congelada quanto a resfriada são boas opções para seu churrasco, tudo depende do seu objetivo, da qualidade da peça escolhida e de alguns processos.

Como acertar na carne resfriada

carnes para churrasco
Aretha Martins/iG

Se for fazer o churrasco logo, o melhor é a carne resfriada, sem dúvida, já está pronta para ir para a grelha. Entretanto, ao escolher a peça, preste atenção na gordura, em caso de cortes como picanha ou contra-filé, ou opte por uma peça já limpa em cortes baixos, como a fraldinha.

A gordura da picanha, por exemplo, não deve estar muito fina ou com rasgos. "Isso quer dizer que o animal era muito magro ou que não era bem tratado", explica o chef. O ideal é buscar a peça com a gordura mais firme e inteira, sinais de uma carne para churrasco de maior qualidade.

Já nos cortes baixos, como a fraldinha, a gordura não é bem-vinda. O chef diz que, durante o preparo, tal gordura ficará rígida e será bem desagradável mastigar isso depois. Para evitar problemas, o melhor é já comprar a peça resfriada limpa, pronta para ir para a churrasqueira.

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Também é preciso olhar os detalhes da embalagem, como a data do abate. De acordo com Alê, a carne de um animal abatido a menos de 10 dias não é indicada porque ela ainda não sofreu o processo de maturação adequado e vai acabar ficando mais dura que uma carne com o tempo certo de abate.

Segundo Alê, a carne ali na embalagem, se armazenada de forma correta, vai maturando, ou seja, as bactérias vão quebrando as fibras da carne. Com isso, ela ficará mais suculenta e menos dura depois do preparo.

Outro ponto importante é observar o estado da embalagem. Se houver muito líquido, desconfie, pois isso é um sinal de que o armazenamento e a temperatura não estão corretos.

E a carne congelada, ela é boa para churrasco?

carne na churrasqueira
Aretha Martins/iG

De acordo com o chef, essa opção continua sendo boa quando "o congelamento for feito do jeito certo e o descongelamento for feito do jeito certo". Portanto, nada de comprar uma carne resfriada e congelar no freezer de casa. Alê explica melhor:

"Congelar e descongelar faz com que a carne perca líquidos e perder líquidos significa perder suculência e sabor", diz o profissional. E isso vai acontecer no freezer de casa, que não chega a temperaturas tão baixas quanto a dos frigoríficos e, portanto, o processo de congelar será mais lento e resultará em perda de líquidos.

Ainda há outro detalhe: "Cada carne tem um tipo de congelamento adequado e o frigorífico sabe exatamente como fazer esse processo da maneira correta. Muito melhor comprar uma carne congelada já, se você quer para guardar".

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Mas pouco adianta acertar na compra da carne congelada e errar na hora de descongelar. "Tem que tirar a carne sempre um dia antes", ressalta. "Deixe na geladeira, para ir voltando para a condição dela natural de forma devagar. Isso não acontece dentro da panela com água. Pior ainda é quem coloca água morna, que vai ajudar a cozinhar a carne no vácuo", fala o chef.

O resumo é: "Prefira comprar carne resfriada para usar agora e carne congelada para usar depois. Esse segredo para que você tenha um churrasco saboroso, macio e com todos os sulcos da carne preservados".

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